Nous expliquons ce qu’est la graisse, d’où elle vient et ce que sont les graisses saturées. Aussi, quelles sont ses caractéristiques générales et des exemples.
Que sont les graisses ?
Les graisses sont le groupe de lipides qui restent solides à température ambiante et qui sont d’ origine animale . D’un point de vue chimique, ce sont des esters dans lesquels un ou plusieurs acides gras sont liés à une molécule de glycérine .
Voir aussi: Veganisme
Caractéristiques et propriétés des graisses
- Ils sont solides à température ambiante . La définition des matières grasses indique qu’elles sont à l’état solide à température ambiante, c’est-à-dire à une température d’environ 25 ºC.
- La plupart sont d’origine animale . Presque toutes les graisses sont d’origine animale, même si certaines sont d’origine végétale, comme l’huile de coco, qui est une graisse saturée.
- viscosité . Les graisses sont généralement très visqueuses. Sa viscosité augmente lorsque la longueur de la chaîne structurale des acides gras qui le composent augmente, et diminue lorsqu’il présente des insaturations (doubles liaisons dans sa structure).
- densité . La densité des graisses diminue lorsqu’elles fondent, mais elles sont toujours moins denses que l’eau.
- solubilité . Les graisses sont insolubles dans l’eau (solvant polaire), mais sont solubles dans les solvants organiques non polaires tels que le benzène ou l’hexane.
types de graisses
Graisses saturées
Qu’une graisse soit saturée signifie qu’elle n’a pas de doubles liaisons entre ses atomes de carbone . En effet, toutes les liaisons possibles sont « saturées » par des atomes d’hydrogène . C’est-à-dire que les acides gras qui le composent ne possèdent pas de doubles liaisons, comme l’acide palmitique par exemple.
Le fait qu’une graisse soit saturée est ce qui lui donne sa capacité à rester solide à température ambiante. Cela signifie que toutes les graisses elles-mêmes sont des graisses saturées.
Les graisses saturées sont dangereuses pour l’organisme car elles favorisent l’apparition de cholestérol dans l’organisme et s’accumulent à l’intérieur des artères, empêchant une circulation sanguine normale.
Gras trans
Les gras trans sont un type particulier de gras saturés dans la mesure où toutes les liaisons entre les atomes de carbone sont saturées par des atomes d’hydrogène.
La grande majorité des gras trans proviennent de l’hydrogénation des huiles , c’est-à-dire que vous prenez une huile (naturellement insaturée et liquide) et que vous y ajoutez de l’hydrogène. Mais à certaines occasions, l’hydrogénation ne se produit pas complètement mais partiellement, de sorte qu’une double liaison peut rester dans certains des acides gras qui composent ces graisses. De plus, la géométrie de cette double liaison peut changer de cis à trans, c’est pourquoi ces graisses sont appelées trans. Des exemples d’acides gras cis et trans sont l’acide oléique et l’acide élaïdique.
Ce procédé est utilisé dans l’industrie agro-alimentaire pour obtenir des substances similaires au beurre mais d’origine végétale, comme la margarine. Au début, ces aliments étaient commercialisés sous l’hypothèse que, étant d’origine végétale, ils étaient plus sains.
Cependant, il a été constaté que le processus d’hydrogénation rend les graisses trans encore plus dangereuses car elles contribuent non seulement à l’accumulation de cholestérol, mais interfèrent également avec les mécanismes naturels d’élimination du cholestérol du corps.
graisses insaturées
Les graisses dites insaturées sont en fait des huiles . On les appelle familièrement « graisses » car elles contiennent des acides gras dans leur composition. La particularité des acides gras qui composent ces graisses est qu’ils sont insaturés, c’est-à-dire qu’ils contiennent des doubles liaisons, comme l’acide oléique par exemple.
Les graisses insaturées consommées avec modération sont essentielles au bon fonctionnement de l’organisme puisqu’elles remplissent diverses fonctions telles que participer à des réactions chimiques, transporter des substances dans le système digestif et former des membranes cellulaires , entre autres.
Fonction des graisses
réserve de marche
Le corps humain peut accumuler de la graisse même s’il en consomme de petites quantités . Par exemple, si une personne consomme un excès de glucides , cet excès est transformé par l’organisme en graisse.
C’est parce que la molécule de graisse est le moyen le plus efficace de stocker de l’énergie . Un gramme de glucides ou de protéines ne contient que 4 calories, tandis qu’un gramme de graisse contient 9 calories. Par conséquent, les animaux stockent de l’énergie sous forme de graisse.
Cette capacité de stockage est également valable pour les huiles, qui contiennent également 9 cal par gramme. Pour cette raison, certaines plantes en contiennent dans leurs fruits et graines .
fonction structurelle
Les graisses peuvent servir à soutenir et à protéger les organes des organismes vivants.
fonction isolante
Dans le règne animal, la graisse remplit non seulement une fonction structurelle et de réserve d’énergie, mais elle participe également à l’adaptation de nombreuses espèces aux environnements froids .
Une épaisse couche de graisse, souvent couplée à une épaisse fourrure, permet aux animaux comme les ours polaires de maintenir une température corporelle élevée , même si la température ambiante est de plusieurs degrés en dessous de zéro.
En effet , les acides gras sont un isolant thermique efficace qui protège les organes et les muscles.
Pourcentage de graisses dans l’alimentation
Diverses organisations internationales recommandent que, sur le total des calories consommées quotidiennement par une personne, seulement 20 à 35 % proviennent des graisses . Cependant, ce pourcentage peut varier selon chaque personne.
Par exemple, une personne qui commence une routine d’exercice et qui veut définir ses muscles doit réduire la quantité de calories provenant des lipides à moins de 25 %.
D’autre part, les personnes ayant des problèmes d’hypercholestérolémie devraient éliminer complètement l’apport en graisses et n’inclure que des lipides issus d’huiles végétales dans leur alimentation .
En général, lorsque la consommation d’au moins 20% de calories en « gras » est recommandée (cette recommandation fait référence aux lipides en général). Parmi eux, les plus sains sont les huiles.
Acides gras essentiels
Les êtres humains peuvent survivre sans consommer de bonnes graisses (saturées).
Cependant, vous ne pouvez pas vivre sans consommer d’acides gras essentiels. Ce sont des substances que l’organisme utilise pour de multiples fonctions et qu’il est incapable de synthétiser à partir d’autres molécules .
Il est important de rappeler que les acides gras essentiels se trouvent exclusivement dans les huiles d’origine animale et végétale.
Les principaux acides gras essentiels, à partir desquels le corps humain peut synthétiser le reste des acides gras nécessaires à ses différentes fonctions, sont les acides α-linolénique et linoléique.
Aliments contenant des matières grasses
Presque tous les aliments d’origine animale , y compris le lait et les œufs, contiennent au moins une faible proportion de matières grasses.
Les aliments qui ont la plus forte proportion de matières grasses sont le beurre, le saindoux, le bacon , les saucisses, le foie et les fromages affinés.
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