Nous vous expliquons ce qu’est le maïs, l’histoire de cette plante et sa structure. De plus, quelles sont ses caractéristiques, ses utilisations et sa culture.
Qu’est-ce que le maïs ?
Le maïs ou zea mays est une céréale, une graminée américaine , qui se caractérise par des tiges longues et solides (et non creuses comme ses plus proches parents) au bout desquelles se produisent des épis ou épis (inflorescences femelles), avec leurs graines ou grains de maïs disposés le long de son axe.
Ces épis et même leurs grains une fois extraits sont aussi appelés maïs (ou maïs).
C’est une source de nourriture extrêmement populaire , en particulier sur le continent américain , qui est généralement moulue pour faire de la farine (et préparer divers plats avec, des arepas aux tortillas).
Il est également utilisé comme aliment pour animaux et comme intrant pour obtenir des biocarburants.
Son nom vient du mot taïno mahís , qui se traduit littéralement par « ce qui soutient la vie ».
Voir aussi : Café
histoire du maïs
Le maïs est originaire du continent américain .
Il a été cultivé pour la première fois par les peuples indigènes de l’axe néovolcanique mexicain (Tehuacán) il y a environ 10 000 ans .
Les Olmèques et les Mayas l’ utilisaient également.
Il y a environ 2 500 ans, il s’est répandu sur tout le continent , devenant l’aliment clé des différentes cultures précolombiennes.
De plus, elle entretenait un réseau commercial basé sur ses variétés et ses excédents.
Après l’arrivée des conquérants européens, le maïs est arrivé en Europe et a ainsi été introduit dans d’autres régions du monde , car c’est une espèce capable de tolérer différents climats .
parties du plant de maïs
Le plant de maïs appartient à la famille des poacées ou graminées , avec un cycle annuel et des tiges résistantes et dressées, pouvant atteindre deux mètres et demi de hauteur.
Divers entre-nœuds apparaissent le long de la tige , à partir desquels poussent les feuilles.
Cette plante est composée de :
- Domaine. Il a deux types de racines : les primaires et fibreuses qui vont sous terre, et les adventices qui poussent à partir du premier nœud de la plante et sont superficielles. Les deux permettent à la longue tige de se tenir debout.
- Tige. Composée à son tour de trois couches : un épiderme imperméable et transparent, une paroi végétale à travers laquelle circule la sève et un tissu moelleux blanc spongieux où sont stockés les sucres .
- Des draps. Généralement lancéolé, long et fin, atteignant 120 centimètres de long et 9 centimètres de large.
- inflorescences. Ce sont les « fleurs » de la plante, différentes selon le sexe de la plante :
- Masculin. Appelées panicule, panicule, épi ou miahuatl , elles sont constituées d’un axe central et de branches latérales, où poussent de petites fleurs à trois étamines chacune, où est produit le pollen nécessaire à la fécondation des femelles.
- femelle. Appelés épis, ce sont des épis cylindriques dotés de fleurs en rangées parallèles, pourvus d’ovaires dans lesquels germe le pollen, produisant ainsi des graines ou des grains qui, à maturité, acquièrent une texture bulbeuse et une coloration uniforme, étant comestibles.
Grain de maïs
Chaque grain de maïs d’un épi est un fruit totalement indépendant , inséré dans un axe cylindrique ou rachis, appelé épi.
Ces grains sont appelés caryopses et peuvent varier en nombre et en taille selon les espèces, poussant en rangées le long de l’épi.
Sa couleur standard une fois arrivée à maturité va du blanc au jaune , et peut aussi être violacée ou rouge chez certaines espèces.
variétés de maïs
Il existe de nombreuses espèces de maïs, dont les suivantes se distinguent :
- Maïs sucré. Utilisé à des fins gastronomiques en raison de sa forte teneur en sucre.
- Farine de maïs. Sa teneur en amidon le rend très doux et idéal pour moudre et faire de la farine.
- Maïs à croûte dure. Variété américaine de haricots extrêmement durs.
- Pop-corn. Grains réguliers, adaptés à la fabrication de pop-corn (pop-corn, cotufa, etc.) en les soumettant à une cuisson à sec.
- maïs rouge. De couleur violette, elle est endémique du Pérou et sert à faire de la chicha.
Farine de maïs
Grâce au séchage et au broyage des grains de maïs extraits de leurs épis , il est possible d’obtenir une farine fine, différente de l’amidon.
Il constitue un apport fondamental dans la gastronomie latino-américaine (notamment au Venezuela , au Mexique , au Pérou, en Équateur , en Colombie et au Paraguay ).
Cette farine peut être obtenue par de nombreuses méthodes, la plus ancienne étant la nixtamalisation : cuisson des grains dans de l’eau et de la chaux pour obtenir un nixtamal qui, une fois broyé, donne naissance à de la farine.
Cette technique vient des anciens peuples mésoaméricains .
plats au maïs
Certains des produits alimentaires à base de maïs les plus connus sont :
- Arepas ou pain grillé. Fondamentaux dans l’alimentation vénézuélienne et colombienne, ils consistent en des petits pains ronds à base de pâte de semoule de maïs, qui se mangent rôtis ou frits avec diverses garnitures.
- Cachapas ou chorreadas. Typique de la Colombie, du Costa Rica et du Venezuela, et avec une forte présence aux îles Canaries en raison de l’échange avec cette dernière nation, il se compose d’une sorte de galette à base de semoule de maïs et de grains de maïs tendres, d’œufs, de sel , de sucre et d’une pincée de farine de blé, qui se mange farcie de fromage blanc, caillé, crème pâtissière.
- Tortillas. Au Mexique et en Amérique centrale , on fabrique des tortillas de semoule de maïs qui sont ensuite frites, rôties ou servies avec un contenu différent selon le plat : tacos, quesadillas, tostadas, flautas, etc.
- Pozole. Au Mexique et en Amérique centrale, il s’agit d’un bouillon à base de grains de maïs, auquel on ajoute de la viande de poulet ou de porc, de l’avocat et d’autres ingrédients.
- Soupe paraguayenne. Typique du Paraguay, du sud-ouest brésilien et du nord-est argentin, c’est la seule soupe solide au monde : un gâteau spongieux et salé à base de semoule de maïs, accompagné d’oignon, de gros sel, d’œufs, de fromage frais, de graisse de porc et d’autres ingrédients. .
- Polenta. Très populaire en Europe méditerranéenne, ainsi que dans le cône sud américain, c’est un aliment à base de semoule de maïs bouillie (ou d’autres farines, comme la châtaigne ou le sarrasin), et s’utilise comme base ou pâte épaisse pour accompagner, solide ou liquide ., avec sauces et autres ingrédients.
Pourquoi le maïs est-il important ?
Le maïs est un aliment central dans de nombreuses cultures , notamment américaines, et a joué un rôle clé dans la lutte contre la faim dans le monde depuis son exportation vers l’Europe et d’autres continents.
En Afrique , il a été accepté à un tel degré que de nombreux pays le considèrent déjà comme faisant partie de leur gastronomie typique , car c’est une plante très noble qui se trouve dans différents climats et sols .
Utilisations industrielles du maïs
Au-delà de son usage culinaire, le maïs peut être utilisé comme aliment pour le bétail , notamment les porcs et les volailles.
De plus, il peut servir de matière première pour diverses industries , telles que l’huile, la bière , les amidons ou même comme matériau de décomposition anaérobie, pour obtenir des biocarburants tels que le biodiesel.
Avec les huiles de maïs, l’industrie de la glycérine (et donc du savon) se développe, ainsi que les substituts plastiques du caoutchouc, et d’autres intrants nécessaires à la teinture dans l’industrie textile, la cosmétique, voire l’artifice (dextrine).
Culture de maïs
Bien qu’originaire d’Amérique, le maïs possède une énorme capacité d’adaptation , ce qui lui permet d’être cultivé aujourd’hui aussi bien en Europe qu’en Asie .
Sa culture est commune à pratiquement toutes les nations américaines , constituant, avec les haricots, la courge et le piment, une partie importante des diverses cuisines du continent .
Sa plantation est assez simple et, dans des conditions naturelles, les épis génèrent de nouvelles plantes qui se font une forte concurrence, raison pour laquelle on pense que le maïs s’auto-génère sans intervention humaine.
Les plus gros consommateurs de maïs au monde sont le Mexique, le Guatemala , l’Afrique du Sud, le Zimbabwe, la Zambie, le Lesotho, le Malawi, le Venezuela et la Colombie.
Modifications génétiques du maïs
Compte tenu de sa facilité de culture et de sa haute valeur nutritive, le maïs est un aliment produit massivement qui nécessite une protection contre les ravageurs tels que les champignons et les insectes .
À cette fin , le génome de diverses espèces de maïs (il possède 10 paires de chromosomes , dont les informations ont été séquencées en 2005) a été intervenu pour les rendre plus résistants au glyphosate utilisé comme herbicide.
De plus, des modifications génétiques leur permettent de générer naturellement des protéines à partir de la bactérie Bacillus thuringensis qui servent de pesticides naturels. Certaines souches ont même été modifiées pour résister à la sécheresse .
