protéines

Nous expliquons ce que sont les protéines, leurs caractéristiques et leurs fonctions. Aussi, quels sont ses types, ses sources et l’apport recommandé.

Les protéines sont un nutriment essentiel pour l’homme.

Que sont les protéines ?

Les protéines sont des macromolécules présentes dans tous les organismes vivants et constituent un nutriment fondamental pour l’ homme .

Ce sont des macromolécules formées par l’union de plusieurs acides aminés acquis par l’alimentation . Les acides aminés sont des molécules organiques qui ont un groupe fonctionnel amino (-NH 2 ) à une extrémité de leur structure, tandis qu’un groupe fonctionnel carboxyle (-COOH) à l’autre.

Les protéines sont essentielles pour remplir diverses fonctions dans le corps , telles que la formation ou la réparation des muscles , des os et d’autres tissus. Ils sont également impliqués dans la division cellulaire et dans la défense de l’organisme.

De faibles niveaux de protéines dans le corps peuvent provoquer des maladies telles que l’anémie, en particulier au cours de la grossesse ou de la petite enfance.

Voir aussi : Glucides

Caractéristiques des protéines

Le type de séquence d’acides aminés détermine la forme et la fonction de la protéine.
  • Les protéines sont constituées de différents types d’acides aminés liés entre eux, formant une longue chaîne à la structure complexe. La séquence des acides aminés détermine la forme de la protéine et, par conséquent, la fonction.
  • Il existe une vingtaine de types d’acides aminés différents, dont huit sont essentiels ou indispensables car l’organisme ne peut pas les fabriquer et doit les acquérir par l’alimentation. Les douze autres types d’acides aminés sont ceux que le corps peut synthétiser ou fabriquer à partir des acides aminés essentiels.
  • Certains organes ou tissus ont une teneur en protéines plus élevée que d’autres. Cependant, l’importance de la protéine n’est pas liée à sa concentration mais à sa fonction. Certaines des protéines les plus importantes, telles que les enzymes et les hormones, se trouvent dans des proportions réduites.
  • Les protéines sont très spécifiques quant à la fonction qu’elles remplissent et doivent également être stables dans l’environnement où elles exercent leur activité.

structure des protéines

Les protéines présentent différents niveaux d’organisation dans leurs structures qui ont été utilisées pour les étudier. Il existe essentiellement quatre types de structures :

  • Structure primaire . C’est la séquence en acides aminés des chaînes peptidiques, qui ne révèle pas d’informations sur la conformation mais sur la composition de ces chaînes. Les chaînes peptidiques peuvent être droites ou courbées. La façon la plus simple de décrire une protéine est d’utiliser sa structure primaire.
  • Ouvrage secondaire . C’est l’arrangement spatial des différents types de chaînes peptidiques de la protéine. La présence de liaisons hydrogène détermine la formation de repliements locaux, tels que des hélices alpha ou des feuillets bêta.
  • structure tertiaire . C’est le repliement de la chaîne peptidique sur elle-même qui génère une structure de type globulaire. Ce pliage se produit sur la structure secondaire déjà existante.
  • Structure quaternaire . C’est la structure des protéines qui ont plus d’une chaîne d’acides aminés avec une structure tertiaire existante. C’est-à-dire qu’il s’agit de l’union de différentes chaînes peptidiques. Les protéines qui ont une structure quaternaire sont appelées protéines oligomères. Un exemple de ce type de protéine est l’hémoglobine.

Fonctions des protéines

Les fonctions que peuvent remplir les protéines sont très variées et essentielles au bon fonctionnement de l’organisme, comme composer les structures cellulaires des êtres vivants et rendre possibles des réactions chimiques.

Les fonctions principales incluent :

  • Ils accélèrent certains processus biologiques. Ce processus s’appelle la catalyse. Par exemple : les enzymes (ce sont des protéines qui catalysent certaines réactions chimiques).
  • Ils contrôlent les processus corporels, tels que la croissance et le métabolisme. Par exemple : l’insuline (hormone qui régule le taux de glucose dans le corps humain ).
  • Ils protègent le corps des maladies. Par exemple : les anticorps, comme c’est le cas des IgG générés pour lutter contre le Covid-19.
  • Ils transportent diverses substances dans l’organisme, telles que l’oxygène , le fer et les lipides. Par exemple, l’hémoglobine, la transferrine et les lipoprotéines.
  • Ils constituent la structure de divers tissus, tels que la peau et les cheveux. Par exemple, le collagène et la kératine.
  • Ils effectuent des mouvements de contraction musculaire. Par exemple, la myosine et l’actine.

types de protéines

Il existe deux grands groupes de protéines :

  • protéines simples . Ils sont constitués uniquement d’acides aminés ou de leurs dérivés. Par exemple, les protéines globulaires forment des structures presque sphériques et étroitement enroulées, ou fibreuses, qui ont une structure allongée.
  • Protéines conjuguées à d’autres composés . Ils sont associés à un autre composant qui n’est pas un acide aminé et que l’on appelle le « groupement prothétique ». Par exemple, les lipoprotéines (qui s’associent aux lipides), les glycoprotéines (qui s’associent aux sucres ) ou les chromoprotéines (qui s’associent aux pigments).

dénaturation des protéines

Le blanc d’œuf, clair et riche en albumine, devient blanc lorsqu’il est bouilli.

La dénaturation des protéines est un processus au cours duquel, dans certaines conditions, se produisent des modifications physico-chimiques qui entraînent la perte de leurs structures secondaire, tertiaire et quaternaire. Seule la chaîne polypeptidique subsiste, sans aucune structure tridimensionnelle.

Les facteurs les plus courants qui génèrent une dénaturation sont les changements brusques de température , de pH et de pression hydrostatique (pression exercée par le liquide). D’autre part, lorsque certains solvants organiques tels que l’acétone ou le toluène sont ajoutés, une dénaturation des protéines peut également se produire.

Un exemple de ce processus se produit avec la cuisson d’un œuf , dans laquelle le blanc (qui est très riche en albumine) se dénature lorsqu’il est exposé à des températures élevées. Le blanc d’un œuf passe de transparent, fluide et soluble à blanc, solide et insoluble, comme un œuf frit ou dur.

sources de protéines

Les sources de protéines sont diverses et chaque organisme les obtient et les synthétise de manière différente . Par exemple, les ruminants (comme les vaches) doivent consommer une grande quantité de légumes pour couvrir le niveau de protéines adéquat. Les animaux non ruminants (comme les humains) doivent consommer des dérivés d’animaux, des légumineuses, des graines et des noix.

excès de protéines

Un excès de protéines peut rendre le pH de notre corps plus acide.

L’excès de protéines animales peut présenter des risques pour la santé en raison de la concentration de graisses saturées qu’elles contiennent, ce qui contribue à augmenter le cholestérol et à obstruer les artères, provoquant des troubles cardiovasculaires, l’obésité et affectant les reins ou le foie.

Le corps ne peut pas stocker l’excès de protéines. Pour éliminer ce surplus, il produit une altération du pH de l’organisme qui le rend plus acide que nécessaire. Le processus de neutralisation et d’équilibrage du pH peut surcharger et endommager certains organes vitaux.

apport quotidien en protéines

L’apport quotidien recommandé en protéines varie en fonction de divers facteurs , tels que l’intensité de l’activité, l’âge, l’état de santé, entre autres. La dose de protéines recommandée, qui n’est pas la même que la quantité totale de nourriture nécessaire, est calculée en fonction de la concentration de protéines que contient un aliment, et ses proportions suggérées sont :

  • Pour les personnes ayant une activité modérée . Ils devraient consommer entre 0,8 et 1 gramme de protéines par kilo de poids corporel, ce qui équivaut à environ 56 et 90 grammes de protéines par jour pour un individu de poids moyen.
  • Pour les sportifs ou les personnes ayant une grande activité . Ils devraient consommer entre 2 et 2,5 grammes de protéines par kilo de poids corporel, ce qui équivaut à environ 100 à 160 grammes de protéines par jour pour un individu de poids moyen.

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